Reinventando a culinária mineira

Meu amigo Juninho Lemos me passou e eu tenho o prazer de repartir com vocês.

FRANGO À MODA DE FERRAN ADRIÁ
(Frango caipira, com angu e quiabo e espuma de açafrão da terra)
Chef: Juninho Lemos

Menu para 3 pessoas

Coisas que vão para o frango:
- 1/2 Frango caipira (mais velho ou galinha) em pedaços
- 02 cebolas cortadas em cubos
- 2 dentes de alho picadinhos
- 1 tomate maduro pequeno em cubos
- Açafrão da terra a gosto
- 01 boa pitada de urucum
- Sal e pimenta do reino a gosto
- 2 pimentas do bode frescas picadinhas
- Óleo
- Água conforme necessidade
- Cheiro verde

Como que faz:
Em uma panela aqueça o óleo e acrescente a cebola e o açafrão. Deixe a cebola dourar. Logo após coloque o alho e os pedaços de frango. Refogue bem e acrescente o tomate. Coloque o sal e as pimentas. Misture bem e vá pingando água aos poucos(tem que finalizar com pelo menos ½ lt de caldo no final) e deixe cozinhar até que a carne comece a soltar dos ossos.(se o frango for muito velho ou galinha, utilize a panela de pressão). Retire a carne dos ossos e reserve os dois. Reserve uma xícara de caldo para o shitake e o restante do caldo(250ml aproximadamente), coe e refrigere na geladeira.

Coisas que vão para o Angu:

- Fubá de milho
- Água o quanto baste
- Sal a gosto

Como que faz:
Aqueça a água até ferver e comece a peneirar o fubá mexendo sempre. Coloque o sal e continue mexendo sempre até o angu começar a soltar da panela. Deixe ele mais firme e coloque numa travessa em que você tenha uma espessura de aproximadamente 2 centimetros. Deixe esfriar e firmar.

Coisas que vão para o quiabo:

- 200 gramas de quiabos cortados com 1 cm de espessura
- Azeite para refogar
- Sal e pimenta do reino a gosto
- 01 pimenta do bode picadinha

Como que faz:
Aqueça o azeite em um frigideira, acrescente o quiabo e temperos e mexa até o ponto desejado.

Finalização:

Coisas que vão:

- 1/2 bandeja de shitake frescos fatiados sem o caule
- Azeite
- ½ xícara do caldo do frango
- 01 Pitada de sal e pimenta do reino

Como que faz:
Aqueça um fio de azeite e refogue o shitake, tempere de deixe em fogo baixo. Após alguns minutos acrescente o caldo e alguns ossos do frango(utilize as costelas e pescoço). Logo após, acrescentar as carnes do frango. Deixe reduzir ao máximo.

Montagem:
Utilizando uma forma redonda de inox(tamanho de uma xícara de chá), corte o angu que já deve estar firme neste momento. Coloque no centro do prato e doure as laterais com um maçarico. Coloque a forma inox sobre o angu e acresente o quiabo(aproximadamente 1 centimetro) e depois a carne de frango com o shitake(descarte os ossos).
Utilizando um sifão com cápsula de ar 0,5, coloque o caldo do frango reservado na geladeira, feche e balance por várias vezes. Usando o sifão de cabeça para baixo ejete a espuma em torno do angu, com o frango e quiabo (veja foto).

Decore com ramos de ceboullete.