Creme de mandioca
Coisas que vão:
- 250 g de mandioca sem casca;
- 250 ml de leite;
- 2 colheres (sopa) de creme de leite;
- 2 colheres (sopa) de manteiga;
- Sal a gosto.
Como que faz:
Cozinhe a mandioca em água e sal e escorra. Quando esfriar um pouco, bata no liquidificador com o creme de leite e a manteiga. Salgue mais, se quiser. Vá acrescentando o leite aos poucos, até que se forme um creme.
sexta-feira, 29 de maio de 2009
quarta-feira, 27 de maio de 2009
Como fazer tomate seco no forno doméstico
Veja como fazer tomate seco em seu forno. Acompanhe passo a passo as orientações do chef Dick Erath, tiradas do livro "Segredos de Chefs"
Como fazer tomate seco no forno doméstico
Em nossa horta, produzimos tantos tomates que é impossível comer todos ainda frescos. Tentei secá-los ao ar livre, mas não estamos no sul da Itália. Embora o ar seja suficientemente seco durante o dia, há muita umidade à noite.
Decidi então usar o forno, sabendo que deveria deixar a porta entreaberta para que a umidade pudesse sair. Na primeira tentativa, usei uma colher de pau, mas era muito pesada e acabou caindo.
Resolvi então usar uma rolha - o que temos em abundância - e funcionou, pois é leve e mantém-se no lugar. Se você gosta de tomate seco, vai adorar essa técnica: não é preciso nem sol, nem muito espaço!
1º Passo: Prepare os tomates. Corte-os ao meio no sentido do comprimento e retire as sementes com a mão. Coloque-os numa assadeira - de preferência bem rasa -, com o lado cortado para cima e tempere levemente com sal.
2º Passo: Leve ao forno. A assadeira deve ficar no meio do forno. Se for mais de uma assadeira, cuide para que as grelhas fiquem bem separadas, como se dividissem o forno em três partes.
3º Passo: Mantenha a porta do forno entreaberta usando uma rolha. Coloque-a no sentido vertical, entre a parte de cima da porta e o forno.
4º Passo: Ajuste a temperatura. Aqueça o forno à temperatura mais baixa possível. Mantendo-se essa temperatura, os tomates estarão secos em cerca de 4 a 6 horas, dependendo da potência do gás e da espessura dos frutos. Estarão prontos quando a pele estiver enrugada e a parte de dentro, seca.
5º Passo: Conserve-os em potes. Tempere os tomates com vinagre balsâmico até que fiquem úmidos, mas não encharcados. Disponha-os em potes e cubra com azeite de oliva de boa qualidade. Podem ser guardados por várias semanas.
Perfil do chef - Dick Erath tem desempenhado, nos últimos 30 anos, papel importante na indústria vinícola de Oregon, fabricando vinhos que refletem sua habilidade em várias etapas do processo, desde o vinhedo até o engarrafamento. Para ele, os grandes vinhos são cultivados, e não produzidos; por isso está sempre experimentando novas técnicas de vinicultura.
Sua primeira safra foi um sucesso: produziu 216 caixas de vinho, incluindo dois ganhadores de medalha de ouro - um pinot noir e um riesling - concedidas pela Seattle Enological Society. Atualmente, seus vinhedos ocupam mais de 465 mil metros quadrados e produzem mais de 35 mil caixas de vinhos por ano.
Como fazer tomate seco no forno doméstico
Em nossa horta, produzimos tantos tomates que é impossível comer todos ainda frescos. Tentei secá-los ao ar livre, mas não estamos no sul da Itália. Embora o ar seja suficientemente seco durante o dia, há muita umidade à noite.
Decidi então usar o forno, sabendo que deveria deixar a porta entreaberta para que a umidade pudesse sair. Na primeira tentativa, usei uma colher de pau, mas era muito pesada e acabou caindo.
Resolvi então usar uma rolha - o que temos em abundância - e funcionou, pois é leve e mantém-se no lugar. Se você gosta de tomate seco, vai adorar essa técnica: não é preciso nem sol, nem muito espaço!
1º Passo: Prepare os tomates. Corte-os ao meio no sentido do comprimento e retire as sementes com a mão. Coloque-os numa assadeira - de preferência bem rasa -, com o lado cortado para cima e tempere levemente com sal.
2º Passo: Leve ao forno. A assadeira deve ficar no meio do forno. Se for mais de uma assadeira, cuide para que as grelhas fiquem bem separadas, como se dividissem o forno em três partes.
3º Passo: Mantenha a porta do forno entreaberta usando uma rolha. Coloque-a no sentido vertical, entre a parte de cima da porta e o forno.
4º Passo: Ajuste a temperatura. Aqueça o forno à temperatura mais baixa possível. Mantendo-se essa temperatura, os tomates estarão secos em cerca de 4 a 6 horas, dependendo da potência do gás e da espessura dos frutos. Estarão prontos quando a pele estiver enrugada e a parte de dentro, seca.
5º Passo: Conserve-os em potes. Tempere os tomates com vinagre balsâmico até que fiquem úmidos, mas não encharcados. Disponha-os em potes e cubra com azeite de oliva de boa qualidade. Podem ser guardados por várias semanas.
Perfil do chef - Dick Erath tem desempenhado, nos últimos 30 anos, papel importante na indústria vinícola de Oregon, fabricando vinhos que refletem sua habilidade em várias etapas do processo, desde o vinhedo até o engarrafamento. Para ele, os grandes vinhos são cultivados, e não produzidos; por isso está sempre experimentando novas técnicas de vinicultura.
Sua primeira safra foi um sucesso: produziu 216 caixas de vinho, incluindo dois ganhadores de medalha de ouro - um pinot noir e um riesling - concedidas pela Seattle Enological Society. Atualmente, seus vinhedos ocupam mais de 465 mil metros quadrados e produzem mais de 35 mil caixas de vinhos por ano.
segunda-feira, 18 de maio de 2009
Pesos e medidas
PESOS E MEDIDAS
Os ingredientes são dados em unidades de massa (g, kg), de volume (ml, l) ou unidades caseiras. Para facilitar a quem não tem balança ou proveta, lembrar que:
1 xícara de chá = 4 xícaras de café
1 xícara de chá = 24 colheres de sopa
1 colher de sopa = 2 colheres de chá
1 colher de chá = 2 colheres de café
1 colher de café = 3 pitadas
1 xícara de chá = 24 colheres de sopa = 48 colheres de chá = 96 colheres de café
líquidos (valores aproximados)
2,5ml = 1 colher de café
5,0ml = 1 colher de chá
10,0ml = 1 colher de sopa
30,0ml = 1 colher de mesa (tablespoon)
240,0ml = 1 xícara de chá , copo comum
750,0ml = 1 garrafa
1000,0ml = 1 litro
sólidos (valores aproximados)
0,1 a 0,5g = 1 pitada
1g = ½ colher de café
2g = 1 colher de café
5g = 1 colher de chá
10g = 1 colher de sopa
200g = 1 xícara de chá
correspondência em g de uma xícara de chá de 240ml
1 xícara de chá de açúcar 200g
1 xícara de chá de farinha de trigo 150g
1 xícara de chá de amido de milho (maisena) 150g
1 xícara de chá de chocolate 125g
1 xícara de chá de arroz 180g
1 xícara de chá de uva-passa 150g
1 xícara de chá de café 150g
1 xícara de chá de coco 75g
1 xícara de chá de sal 200g
1 xícara de chá de araruta 150g
correspondência em g de colher de sopa (10ml)
1 colher de sopa de manteiga 20g
1 colher de sopa de margarina 20g
1 colher de sopa de maisena 20g
1 colher de sopa de fubá 15g
Os ingredientes são dados em unidades de massa (g, kg), de volume (ml, l) ou unidades caseiras. Para facilitar a quem não tem balança ou proveta, lembrar que:
1 xícara de chá = 4 xícaras de café
1 xícara de chá = 24 colheres de sopa
1 colher de sopa = 2 colheres de chá
1 colher de chá = 2 colheres de café
1 colher de café = 3 pitadas
1 xícara de chá = 24 colheres de sopa = 48 colheres de chá = 96 colheres de café
líquidos (valores aproximados)
2,5ml = 1 colher de café
5,0ml = 1 colher de chá
10,0ml = 1 colher de sopa
30,0ml = 1 colher de mesa (tablespoon)
240,0ml = 1 xícara de chá , copo comum
750,0ml = 1 garrafa
1000,0ml = 1 litro
sólidos (valores aproximados)
0,1 a 0,5g = 1 pitada
1g = ½ colher de café
2g = 1 colher de café
5g = 1 colher de chá
10g = 1 colher de sopa
200g = 1 xícara de chá
correspondência em g de uma xícara de chá de 240ml
1 xícara de chá de açúcar 200g
1 xícara de chá de farinha de trigo 150g
1 xícara de chá de amido de milho (maisena) 150g
1 xícara de chá de chocolate 125g
1 xícara de chá de arroz 180g
1 xícara de chá de uva-passa 150g
1 xícara de chá de café 150g
1 xícara de chá de coco 75g
1 xícara de chá de sal 200g
1 xícara de chá de araruta 150g
correspondência em g de colher de sopa (10ml)
1 colher de sopa de manteiga 20g
1 colher de sopa de margarina 20g
1 colher de sopa de maisena 20g
1 colher de sopa de fubá 15g
terça-feira, 31 de março de 2009
Pomodori verdi fritti alla fermata del treno del 1991
Pomodori verdi fritti
Ingredienti:
pomodori grossi verdi 4
farina 120 gr.
zucchero 1 cucchiaio
sale 1 pizzico
pepe 1 pizzico
burro 100 gr
Preparazione:
Mettete la farina in un piatto e mescolatela con il sale, lo zucchero e il pepe. Lavate i pomodori, asciugateli e tagliateli a fette orizzontali dello spessore di circa 2 cm. Passate le fette di pomodoro nel miscuglio di farina, premendo bene con le mani in modo che con l'umidità del pomodoro si formi un rivestimento spesso. Scaldate il burro in una padella e friggetevi 3 fette di pomodoro alla volta, fino a quando saranno ben dorate. Giratele a metà cottura e servitele caldissime.
Un consiglio:
Scegliete pomodori moderatamente succosi per un'ottima realizzazione della ricetta.
Curiosità:
La ricetta è divenuta celebre grazie al film di Jon Avnet Pomodori verdi fritti alla fermata del treno del 1991.
Ingredienti:
pomodori grossi verdi 4
farina 120 gr.
zucchero 1 cucchiaio
sale 1 pizzico
pepe 1 pizzico
burro 100 gr
Preparazione:
Mettete la farina in un piatto e mescolatela con il sale, lo zucchero e il pepe. Lavate i pomodori, asciugateli e tagliateli a fette orizzontali dello spessore di circa 2 cm. Passate le fette di pomodoro nel miscuglio di farina, premendo bene con le mani in modo che con l'umidità del pomodoro si formi un rivestimento spesso. Scaldate il burro in una padella e friggetevi 3 fette di pomodoro alla volta, fino a quando saranno ben dorate. Giratele a metà cottura e servitele caldissime.
Un consiglio:
Scegliete pomodori moderatamente succosi per un'ottima realizzazione della ricetta.
Curiosità:
La ricetta è divenuta celebre grazie al film di Jon Avnet Pomodori verdi fritti alla fermata del treno del 1991.
Pato
Pato ao vinho do porto e tomilho
Coisas que vão:
Pato:
04 xícaras de caldo de pato (ou galinha) fervente;
01 xícara de vinho do porto;
01 colher de (chá) de tomilho seco;
03 colheres de (sopa) de amido de milho;
02 kg de pato (partes nobres);
Sal e pimenta a gosto;
Cebola glaçada:
01 xícara de vinho madeira;
½ xícara de uva passa branca sem semente;
¼ de xícara de água;
¼ de xícara de mel;
02 colheres de (sopa) de manteiga;
01 colher de (sopa) de vinagre;
½ xícara de (chá) de tomilho seco;
1 kg de cebolas pequenas sem casca;
Sal a gosto;
Para polvilhar:
2/3 de amêndoa sem pele torrada e cortada em lascas;
Como que faz:
Aqueça o forno em temperatura alta. Fure o pato em vários lugares com a ponta da faca. Enxugue em papel toalha. Asse por 15 minutos. Mude a temperatura do forno para média, tire a gordura da assadeira e regue o pato com duas xícaras de água fervente. Volte o pato ao forno e asse, regando com água fervente (duas xícaras no total), por 2 horas ou até ficar dourado.
Cebola glaçada:
Cozinhe todos os ingredientes em fogo baixo, mexendo de vez em quando, por 45 minutos ou até a cebola ficar levemente caramelizada.
Montagem:
Tire o pato da assadeira. Polvilhe com sal e pimenta. Retire a gordura do caldo. Adicione ¾ de xícara do vinho do porto e o tomilho à assadeira e leve-a ao fogo, raspando-a, por 5 minutos.
Numa panela, misture o vinho restante com o amido de milho. Junte o caldo de pato (ou galinha), o caldo da assadeira e as passas e cozinhe, mexendo, até engrossar. Corte o pato em pedaços, polvilhe com as amêndoas e sirva com o molho e as cebolas.
Coisas que vão:
Pato:
04 xícaras de caldo de pato (ou galinha) fervente;
01 xícara de vinho do porto;
01 colher de (chá) de tomilho seco;
03 colheres de (sopa) de amido de milho;
02 kg de pato (partes nobres);
Sal e pimenta a gosto;
Cebola glaçada:
01 xícara de vinho madeira;
½ xícara de uva passa branca sem semente;
¼ de xícara de água;
¼ de xícara de mel;
02 colheres de (sopa) de manteiga;
01 colher de (sopa) de vinagre;
½ xícara de (chá) de tomilho seco;
1 kg de cebolas pequenas sem casca;
Sal a gosto;
Para polvilhar:
2/3 de amêndoa sem pele torrada e cortada em lascas;
Como que faz:
Aqueça o forno em temperatura alta. Fure o pato em vários lugares com a ponta da faca. Enxugue em papel toalha. Asse por 15 minutos. Mude a temperatura do forno para média, tire a gordura da assadeira e regue o pato com duas xícaras de água fervente. Volte o pato ao forno e asse, regando com água fervente (duas xícaras no total), por 2 horas ou até ficar dourado.
Cebola glaçada:
Cozinhe todos os ingredientes em fogo baixo, mexendo de vez em quando, por 45 minutos ou até a cebola ficar levemente caramelizada.
Montagem:
Tire o pato da assadeira. Polvilhe com sal e pimenta. Retire a gordura do caldo. Adicione ¾ de xícara do vinho do porto e o tomilho à assadeira e leve-a ao fogo, raspando-a, por 5 minutos.
Numa panela, misture o vinho restante com o amido de milho. Junte o caldo de pato (ou galinha), o caldo da assadeira e as passas e cozinhe, mexendo, até engrossar. Corte o pato em pedaços, polvilhe com as amêndoas e sirva com o molho e as cebolas.
segunda-feira, 23 de março de 2009
CALDOS BÁSICOS
Caldo, o líquido coado que resulta do cozimento de aves, carne ou peixe na água com legumes e temperos, é a base para muitas sopas, molhos e ensopados. Caldos preparados em casa têm melhor sabor, são mais aromáticos e menos salgados do que os caldos em cubos, granulados ou enlatados. Congele-os, assim você terá caldos prontos para uso.
CALDO DE GALINHA
Este clássico caldo de cor clara e dourada pode ser feito com osso e carcaça frango cru ou com ossos e sobras de frango cozido. Escaldar os ossos antes é uma técnica dos chefs para tirar o excesso de gordura.
Junte os ossos aos legumes, cubra com água e deixe ferver. Enquanto cozinha, com uma escumadeira, retire sempre a gordura da superfície.
Despeje o caldo com uma concha numa peneira fina sobre uma tigela. Pressione os alimentos sólidos com a concha para extrair todo o líquido.
PARA RETIRAR A GORDURA
Deixe o caldo na geladeira por uma noite, depois com a escumadeira retire toda a gordura da superfície.
CALDO DE GALINHA
Coisas que vão:
750 gramas de ossos e carcaça de frango ou galinha;
500 gramas de cebola, salsão e cenoura grosseiramente picados;
1 cravo da índia;
1 buquê garni;
2 dentes de alho picados (opcional);
6 grãos de pimenta do reino;
1, 5 litros de água.
Como que faz:
Escalde os ossos e a carcaça, escorra e lave. Coloque numa panela com os outros ingredientes e leve para ferver. Cozinhe lentamente por 2-3 horas e, com uma escumadeira, retire a gordura que vai se formando, várias vezes. Coe o caldo e deixe esfriar, depois conserve na geladeira até 3 dias. Rende cerca de 1, 5 litros.
Lembre-se que este caldo é base para confecção de sopas molhos e ensopados.
CALDO DE GALINHA
Este clássico caldo de cor clara e dourada pode ser feito com osso e carcaça frango cru ou com ossos e sobras de frango cozido. Escaldar os ossos antes é uma técnica dos chefs para tirar o excesso de gordura.
Junte os ossos aos legumes, cubra com água e deixe ferver. Enquanto cozinha, com uma escumadeira, retire sempre a gordura da superfície.
Despeje o caldo com uma concha numa peneira fina sobre uma tigela. Pressione os alimentos sólidos com a concha para extrair todo o líquido.
PARA RETIRAR A GORDURA
Deixe o caldo na geladeira por uma noite, depois com a escumadeira retire toda a gordura da superfície.
CALDO DE GALINHA
Coisas que vão:
750 gramas de ossos e carcaça de frango ou galinha;
500 gramas de cebola, salsão e cenoura grosseiramente picados;
1 cravo da índia;
1 buquê garni;
2 dentes de alho picados (opcional);
6 grãos de pimenta do reino;
1, 5 litros de água.
Como que faz:
Escalde os ossos e a carcaça, escorra e lave. Coloque numa panela com os outros ingredientes e leve para ferver. Cozinhe lentamente por 2-3 horas e, com uma escumadeira, retire a gordura que vai se formando, várias vezes. Coe o caldo e deixe esfriar, depois conserve na geladeira até 3 dias. Rende cerca de 1, 5 litros.
Lembre-se que este caldo é base para confecção de sopas molhos e ensopados.
sexta-feira, 20 de março de 2009
Minha pasta preferida
Espaguete à putanesca
Coisas que vão:
1/2 xícara de chá de azeite;
2 dentes de alho amassados;
1 lata pequena de filés de anchova;
1/2 xícara de chá de alcaparra picada;
1/2 xícara de chá de azeitona preta picada;
1/2 kg de tomate maduro, sem pele nem sementes, picado;
1 pimenta vermelha (dedo de moça) bem picadinha;
Sal e pimenta-do-reino;
1 pacote (1/2 kg) de espaguete de grano duro;
1/2 xícara de chá de manjericão picado.
Como que faz:
Aqueça o azeite e doure o alho. Junte a anchova e amasse bem os filés com um garfo. Acrescente a alcaparra e a azeitona e mexa bem. Adicione o tomate, a pimenta vermelha, sal e pimenta-do-reino a gosto. Cozinhe em fogo moderado até o molho engrossar ligeiramente. Enquanto isso, cozinhe o macarrão em bastante água fervente com 1 pitada de sal. Quando estiver cozido, escorra e despeje na panela do molho. Junte manjericão picado e misture tudo muito bem. Sirva a seguir.
Coisas que vão:
1/2 xícara de chá de azeite;
2 dentes de alho amassados;
1 lata pequena de filés de anchova;
1/2 xícara de chá de alcaparra picada;
1/2 xícara de chá de azeitona preta picada;
1/2 kg de tomate maduro, sem pele nem sementes, picado;
1 pimenta vermelha (dedo de moça) bem picadinha;
Sal e pimenta-do-reino;
1 pacote (1/2 kg) de espaguete de grano duro;
1/2 xícara de chá de manjericão picado.
Como que faz:
Aqueça o azeite e doure o alho. Junte a anchova e amasse bem os filés com um garfo. Acrescente a alcaparra e a azeitona e mexa bem. Adicione o tomate, a pimenta vermelha, sal e pimenta-do-reino a gosto. Cozinhe em fogo moderado até o molho engrossar ligeiramente. Enquanto isso, cozinhe o macarrão em bastante água fervente com 1 pitada de sal. Quando estiver cozido, escorra e despeje na panela do molho. Junte manjericão picado e misture tudo muito bem. Sirva a seguir.
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